Translate

понедельник, 15 сентября 2008 г.

Восток - дело тонкое...

Сладкое великолепие Востока.

Какие ассоциации у нас возникают, когда мы слышим слово «Восток»? Не знаю у кого как, а у меня перед глазами возникает образ черноглазой красавицы в, звенящем золочеными монетками поясе, покачивающемся в такт протяжной восточной мелодии. А еще, во рту возникает нежный вкус неповторимых восточных сладостей. Рахат-лукум, халва, пахлава, козинаки, щербет, нуга, печенье Курабье — все эти вкусности уже окончательно вошли в нашу жизнь и заняли в ней далеко не последнее место. Едва ли найдется человек, ни разу не пробовавший хотя бы одной из этих сладостей. Трудно представить, что когда-то экзотические лакомства далекого Востока были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восток всегда славился мудростью, поэтому логично, что именно там придумали продукт, сочетающий в себе «сладость» и «пользу». Не потому ли древние восточные султаны были в состоянии содержать огромные гаремы, и при этом обладали неистощаемой жизненной энергией до глубокой старости? И не в этом ли секрет гладкости кожи и блеска волос восточных красавиц?
О чудодейственных свойствах рахат-лукума сложено немало легенд и преданий. В одной из сказок древняя старуха, отведав смесь волшебных сладостей, приготовленную колдуном, превратилась в юную красавицу и вышла замуж за султана. И сказка эта имеет под собой все основания, ведь главная составляющая рахат-лукума – глюкоза, которая является основным источником энергии нашего организма.
Под действием легко усваиваемой глюкозы улучшается работа сердца и мозга, повышается работоспособность, появляется ощущение наполненности жизни. Именно поэтому рахат-лукум, обладая изысканным вкусом, поднимает настроение и улучшает самочувствие. А особые антитела, образующиеся в процессе приготовления рахат-лукума, укрепляют иммунитет и помогают организму бороться с вирусными инфекциями. На сегодняшний день научно доказанным фактом является то, что восточные сладости более полезны, нежели традиционные русские булочки, пряники и пирожные.
История возникновения рахат-лукум.
Как гласит предание, много лет назад в Стамбуле правил капризный владыка, который очень любил побаловать себя сладеньким. Самые искусные придворные повара день и ночь проводили на кухне и готовили для него дивные восточные сладости - фигурное хрустящее печенье с диковинным названием «пальцы визиря», тающую во рту локму - кусочки сдобного теста, отваренные в густом фруктовом сиропе и пропитанные сливочным кремом, или песочные трубочки мютаки, начиненные вкуснейшим абрикосовым вареньем. Лучшие мастера непременно выпекали для своего повелителя и удивительную по вкусу пахлаву. Маленькие шарики слоеного теста аккуратно раскатывали в тончайшие, почти прозрачные и невесомые пласты, которые смазывали медом, запекали, а затем пропитывали горячим ароматным сиропом и обсыпали дробленым орехом.
Однако неблагодарный владыка поваров хвалил крайне редко и постоянно требовал все новых и новых лакомств. И вот однажды одному придворному кондитеру по имени Али удалось по-настоящему порадовать султана. Изобретательный Али смешал воду, сахар, мед, крахмал, сироп из лепестков роз и толченый миндаль, сварил смесь в котелке, остудил ее и разрезал сладкие пласты на тонкие полоски. Каждый кусочек он посыпал сахарной пудрой, разложил угощение на золотом блюде и подал его султану. Новинка привела владыку в неописуемый восторг - ведь она оказалась не только великолепной на вкус, но и очень мягкой.
С легкой руки султана изобретение Али получило название «рахат-лукум» - от тюркского rahat lokum - «легкие (удобные) кусочки», и вскоре стало пользоваться огромной популярностью у турецкой знати. Лукум хранили в шкатулках как драгоценность, а кое-кто даже приписывал этой сладости самое что ни на есть божественное происхождение. Со временем стали появляться все новые и новые рецепты «султанской отрады»: для приготовления лукума начали использовать грецкие орехи и фисташки, разноцветные фруктовые соки, свежие фрукты и шоколад.
А в начале XVIII века появилась еще одна разновидность рахат-лукума, которую назвали «белым великолепием», - кондитеры из турецкого города Афиона придумали разбавлять сладкую массу топлеными сливками. И по сей день все представители лукумного семейства остаются одними из самых почитаемых сладостей - причем не только на Востоке, но и в странах Западной Европы. Знатоки уверяют, что по популярности рахат-лукум ничуть не уступает одному из самых древних восточных лакомств - халве.
Услада падишахов.
Первые упоминания о халве относятся к V веку до нашей эры - на свет это лакомство появилось на территории современного Ирана, откуда его рецепты со временем распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В те далекие времена халву готовили умелые кондитеры-кандалатчи - сахар и орехи (или масличные семечки) они по отдельности взбивали до пенообразного состояния, добавляли в пену для пышности мыльный корень и смешивали сахарную и ореховую массы. Халва получалась воздушной и буквально таяла во рту. Считалось, что это лакомство «врачует душу, питает мозг и наполняет радостью». Большим успехом пользовалась и так называемая косхалва, которую делали из яичных белков, патоки и разных наполнителей - орешков, мака или изюма.
В странах Арабского Востока особо почитали и нугу - это лакомство в старинных источниках названо «райской усладой падишахов». А готовили «усладу» так: в густой сахарный сироп вбивали яичные белки, кипятили смесь, всыпали в нее цукаты и орехи, тщательно перемешивали тягучую массу, ароматизировали ее лимонной цедрой или ванилью и тотчас же выливали на смазанную маслом мраморную доску. Затем нугу разравнивали при помощи деревянных лопаток, давали застыть и разрезали на небольшие кусочки, которые обваливали в сахарной пудре.
Арабский Восток считается родиной шербета - сливочно-помадной массы, сдобренной орешками или сухофруктами, шакера - сдобного печенья в виде шариков, полумесяцев или брусочков, курабье - песочного печенья с абрикосовым или яблочным джемом и козинаков - подсолнечных или кунжутных семечек, арахиса или воздушного риса в застывшем карамельном сиропе. Всем этим великолепным лакомствам на Востоке когда-то приписывали едва ли не магическую силу. Древняя арабская поговорка, к примеру, настоятельно рекомендовала: «Если хочешь ублажить собеседника, утешить плачущего ребенка, навсегда украсть сердце возлюбленной или заслужить уважение седого мудреца, просто предложи им немного любимых сладостей».
Рахат-лукум.
Ингредиенты:
- сахар - 2 ст
- вода - 2.5 ст
- крахмал - 2.5 ст
- сахарная пудра
- растительное масло
- ванильный сахар - 1 ч. л.
- рубленый миндаль или лесные орехи - по вкусу.
Приготовление:
Варят густой сахарный сироп (на 2 стакана сахара берут 1/2 стакана воды), снимают пену. В готовый сироп вливают тонкой струйкой крахмал (2 1/2 стакана), смешанный с водой (2 стакана). Когда масса станет прозрачной , ее выливают в лоток, смазанный рафинированным растительным маслом, после того как остынет, нарезают кубиками, пересыпают сахарной пудрой и укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Для ароматизации добавляют ванильный сахар (1 ч.л.), можно добавить рубленый миндаль или орехи.
Рахат-лукум цитрусовый.
Ингредиенты:
-сахар — 5 ст
-вода — 2ст
-крахмал - ½ ст
-цедра с 1 апельсина или лимона
-масло апельсиновое или лимонное — 2-3 капли
-сахарная пудра — 4-5 ст.ложек
Приготовление:
Крахмал развести 1 ст холодной воды и хорошо размешать, чтобы не было комков. В кастрюлю с оставшейся водой всыпать сахар, периодически помешивая, довести до кипения и варить на среднем огне 15-20 мин После этого, при сильном кипении сахарного сиропа, влить крахмальный раствор, уменьшить огонь, добавить мелко натертую цедру лимона или апельсина и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока масса не загустеет. Когда лукум будет отставать от стенок посуды, ввести цитрусовое масло, еще раз перемешать и выложить кушанье на застланный пергаментной бумагой противень или в формочки, разровнять, приминая, с помощью мокрой ложки поверхность и дать остыть в течении 4-5 часов. Готовый десерт нарезать на квадратики, обвалять в сахарной пудре и подать к столу, выложив в вазочку.
Приятного аппетита!

воскресенье, 14 сентября 2008 г.

Суши.

Изначально суши называли традиционный метод заготовки рыбы в Японии. Очищенные рыбные тушки укладывались слоями в бочонки, пересыпались солью и ставили под каменный гнет. Через несколько недель камни убирали, и заменяли их легкой крышкой. В таком состоянии рыбу оставляли на несколько месяцев, в течение которых она бродила и приобретала характерный (и весьма специфический) вкус.
Но в 1900 году один повар по имени Йохей решил видоизменить блюдо - он не стал подвергать рыбу процессу гниения и подал ее сырой. Новое блюдо тут же стало необычайно популярным. Впоследствии сформировались два вида приготовления суши - Kansai и Edo.
Kansai представляет собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами. Edo же - это кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса (нигиридзуси), и именно этот вид суши считается оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. У Kansai более впечатляющая история, и их сложнее готовить, нежели нигиридзуси.

Как есть суши

Определенного порядка, в котором следует есть различные виды суши, не существует. Но начинать все же лучше с кусков, обернутых водорослью нори, так как, вступив в контакт с влажным рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Не злоупотребляйте соевым соусом, иначе он полностью заглушит вкус риса. То же самое можно сказать о васаби и маринованном имбире.

В современных суши-барах можно заказывать к суши любые напитки, но лучше всего в процессе еды пить сакэ и зеленый чай. Сакэ употребляют подогретым и только перед едой. Во время трапезы пьют зеленый чай. Чай позволяет избавиться от послевкусия и освежить poт перед следующей порцией.

Суши можно есть двумя способами.

Способ 1

Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.

Способ 2

Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус . Пользуясь имбирем как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

Сашими.... Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Макайте каждый кусочек сашими в соус.

Старайтесь пользоваться ножом и вилкой исключительно для европейской еды. Ложки используются только для некоторых японских блюд. Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой.

В то время, когда палочками не пользуются, их обычно кладут справа от тарелки.

После того, как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

Чего не следует делать

  • Не следует пользоваться палочками, что­бы передать еду соседу по столу: с точки зрения японцев это очень грубое нарушение эти­кета.

  • Не принято самому подливать напитки в свой бокал.

  • Никогда не втыкать палочки в еду, особенно в рис, так делается только на похоронах, поэтому за обычным столом это совершенно неуместно и даже зловеще.

  • Не класть палочки поперек чашки.

  • Не накалывать пищу на палочки.

  • Стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.

  • Не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в рот пищу при помощи палочек.

  • Никогда не облизывать палочки.

  • Никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не размахивать ими в воздухе.

  • Не подтягивать к себе блюда при помощи палочек.

  • Никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание.

  • Нельзя запихивать еду в рот палочками, это некультурно.

  • Не «рисовать» палочками на столе.

  • Не зажимать две палочки в кулаке.

  • Ни под каким предлогом не закуривайте сигарет. Табачный дым не позволяет другим наслаждаться вкусом и запахом деликатных блюд, кроме того, что особенно важно, только по запаху можно определить, свежая ли рыба.

  • Соевый соус является приправой к рыбе, никогда не обмакивайте в него суши целиком.

Классический рецепт суши.

Ингредиенты:

100 г филе сырой рыбы
50 г васаби
60 г соевого соуса
для риса:
1 стакан воды
1/2 стакана риса
1,5 ст. л. уксуса
1,5 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. сахарного песка
0,5 ч. л. соли

Способ приготовления

Рис готовится следующим образом: довести воду до кипения и всыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока не впитается вся жидкость. Смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость, затем остудить рис. Слепить из риса плотный продолговатый цилиндр размером 4х2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, который следует положить на рис, должен быть по размеру немного больше. Рыба должна быть сырая и свежая. Филе нужно нарезать острым ножом тонкими кусочками. Осторожно намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и положить сверху кусочек рыбы. Разлить соевый соус по блюдцам. Красиво уложить суши на тарелки. Обмакивать каждый шарик в соевый соус. Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко нарезанной зелени петрушки. Для приготовления суши можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась. При обмакивании суши в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (если он плохо слеплен).

Приятного аппетита!

суббота, 13 сентября 2008 г.

Осень!


Унылая пора! Очей очарованье!
Приятна мне твоя прощальная краса —
Люблю я пышное природы увяданье...
А.С. Пушкин.