Translate

понедельник, 12 мая 2008 г.

Шашлык - мировое блюдо.

Ежегодно, как только солнце прогреет землю достаточно сильно, чтобы выпустить на волю первую травку и нежные цветы, начинает нестерпимо тянуть на природу. Что может быть лучше веселой компании самых близких проверенных друзей, яркого пламени костра и дымящегося ароматного шашлыка. А ведь вопреки бытующему мнению о кавказском происхождении этого замечательного блюда, шашлык можно встретить у многих народов мира. И действительно, если вдуматься, ведь, как только древний человек научился добывать огонь, он стал обрабатывать мясо именно таким способом. А значит можно сказать, что шашлык является не национальным, а мировым блюдом. А считается он восточным, потому что именно там придумали способ, как сделать мясо таким ароматным и сочным каким мы привыкли его вкушать.
Само слово "шашлык" является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю". Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются "satay". Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку. В Японии, Китае, Индонезии мясо надевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты. На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.
Шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Поэтому к шашлыку ни в коем случае нельзя подавать водку, равно как и пиво. Вина, в которые входит аутентичный грузинский сорт винограда саперави, - настоящая классика шашлычного жанра. Этот сорт сообщает вину уникальный гранатовый вкус и мощную структуру. Такой сильный партнер лучше всего аккомпанирует тяжелому, хорошо прожаренному мясу - баранине, говядине, свинине. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Вино должно быть комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.
Теперь немного о маринаде. В каждой стране отдают предпочтение своему традиционному способу маринования мяса. Например, в Узбекистане – это любая сильно газированная минеральная вода и большое количество специй. В Армении – много измельченного лука, кинзы, укропа, пара бутонов гвоздики, сок, цедра и мякоть 1 лимона, 1-2 ст.ложки коньяка и 2ст.ложки виноградного уксуса. В России – кислый квас в сочетании с колечками лука и добавления небольшого количества меда. В Китае – смесь соевого соуса и водки в соотношении 4:1. В Мексике - томатный сок, в который добавлен кетчуп или соус «Чили». Но надо помнить главное правило: чем больше в маринаде кислоты, тем короче время маринования.

И напоследок рецепт классического шашлыка.
Ингредиенты: 1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-ного уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу.
Приготовление: Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования. Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.
На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
Приятного аппетита.

вторник, 6 мая 2008 г.

Этот День победы.

В наш век демократических свобод слова и вероисповедания так увеличилось число праздников, что просто голова идет кругом. Я для себя лично из всей массы советских, христианских, российских, мировых праздников выделяю несколько, которые действительно приносят в душу ощущение радости и светлого настроения. Праздник в Википедии – свободной энциклопедии – определяется как «день, в который по традиции принято радостно проводить время, устраивать церемонии, застолья, вечеринки». Перебрав в уме все праздники, понимаю, что истинных-то совсем немного. Для меня – это, конечно же, Новый год. С детства любимый запах мороза, ели и подарков :) Еще, обязательно 8 марта, когда поздравляю маму, бабушку, подруг и всех любимых женщин. Следующий – 23 февраля. А как же, ведь папа, дедушка, брат – тоже не должны остаться обделенными. В этом году я открыла для себя еще один праздник, к которому раньше была равнодушна – это Пасха. Хотя с детства мама и бабушка традиционно пекли куличи и красили яйца, но до моего сердца этот праздник дошел, лишь сейчас. И, пожалуй, последний в моем списке, но не последний по значению – День победы.
Уже через несколько дней будет праздник, ставший хорошей традицией на всей территории России и не только России. Сколько себя помню, всегда этот день был очень торжественным «со слезами на глазах». Участники ВОВ, которых сейчас осталось очень немного, но они держатся, бодрятся и в этот день неизменно с палочками, или под руку с внуками идут на парад. Чтобы вспомнить погибших в боях, замученных в концентрационных лагерях, истерзанных голодом в тылу своих товарищей, друзей, любимых... А по большей части, чтобы в очередной раз порадоваться, насладиться и пережить этот важный день в жизни – День победы. Так или иначе, война наложила отпечаток на всех жителей нашей страны. Практически в каждой семье были отцы, братья, сыновья, ушедшие и часто не вернувшиеся с фронта. Остальные трудились в тылу. Моя бабушка рассказывала, как они стояли у станка по 18 часов, чтобы обеспечить, сражавшихся патронами. Как недоедали и не имели необходимой одежды, лишь бы у них, мерзнувших в окопах, было побольше еды и теплой одежды. А еще у меня был дедушка, он уже ушел, но для него день победы был радостью, смешанной с неподдельными мужскими слезами. Просто в суматохе послевоенных лет, кто-то взял и потерял документы, подтверждающие, что он воевал за Родину. И вот, каждый день 9 мая, когда почтальон, разносящий поздравления участникам войны проходил мимо его дома, он украдкой смахивал слезы... Тогда я была слишком маленькой, чтобы что-то понять, но теперь в этот день всегда вспоминаю его и от души поздравляю с Победой.
Может в силу того, что ВОВ была не так давно (по меркам истории), в детстве она меня очень пугала. Сейчас, конечно, страха уже нет, но есть интерес ко всему, что с этим связано. Недавно посмотрела фильм о Гитлере. Но не о самом периоде войны, а о том, что ей предшествовало. Как он шел к войне, и по каким причинам затеял это массовое уничтожение. Фильм очень интересный и, несмотря на то, что достаточно продолжительный (около трех часов) смотрится на одном дыхании. Он американский, поэтому, скорее всего, без предвзятого отношения. Судя по фильму, Адольф Гитлер был психически неуравновешенным человеком. Он винил евреев в обнищании нации, а правительство в трусости (из-за капитуляции в первой мировой войне). Будучи великолепным оратором (что было, то было) сумел убедить в своей правоте не только простых рабочих, но и интеллигенцию Германии. В итоге, когда все очнулись, было уже поздно… А еще Академия художеств. С детства Адольф стремился стать художником. Вот такая невинная мечта у будущего фюрера. Но вместо Академии он попал на фронт и участвовал в первой мировой войне. А ведь, возможно, все было бы по-другому, если бы…
Но вернусь к празднику. Итак, скоро День победы. В этот день мы будем чтить память погибших, и чествовать всех, кто еще остался с нами. Вчера видела вручение машин оставшимся победителям (начинание, конечно, благое, но, по-моему, неразумное...). А впереди неизменный парад и радость, и слезы. Я поздравлять заранее не стану, а вот пожелать ветеранам здоровья и мира никогда не рано :)